Cover: Walter Hädecke Verlag
Mr. Wong
delicious 
GoogleDieses Kochbuch ist mir überraschend in die Hände gefallen. Japanische Küche – wer bewundert sie nicht! Aber japanisch Kochen – das bedeutete für mich, bei Null anzufangen. Deshalb erwartete ich eine gewisse “Durststrecke” beim Nachkochen: Viel Aufwand, geschmackliche Irrfahrten und Chaos in der Küche. Aber es kam anders! Ich fühlte mich von der Autorin Kimiko Barber wie ein “wohlbehüteter” Zauberlehrling geleitet.
Die Autorin ist als Investment-Bankerin in den 70er nach England gekommen. Der Besuch einer Kochbuchhandlung hat ihr Leben verändert, so der Klappentext des Kochbuchs. Seitdem gibt sie Unterricht in der japanischen Kochkunst und ist Kochbuchautorin.
Die Idee ihres Buch ist, die japanische Küche nachvollziehbarer darzustellen, indem sie deren „Säulen“ vorstellt: Die Kulturgeschichte und die Zutaten, die mit einfachen Rezepten erläutert werden. Ersteres umfasst die politische Geschichte Japans (in Kürze), die Religion und die wichtigsten kulinarischen Elemente wie z. B. Reis: Die Seele Japans und Die Geschichte des Salzes: Der Geschmack Japans. Kimiko Barber hat diese Kapitel sehr spannend geschrieben mit der nötigen Distanz: Die vielen konkreten Details lassen die Geschichte leben und mich als Leser staunen. Gefehlt hat mir einzig ein Kapitel über die sog. Hausmannskost in Japan: Was kochen japanische Familien heute und wie werden die Mahlzeiten zusammengestellt?
Im zweiten Teil des Buches sind die Zutaten zu finden: Reis, Nudeln u. v. m.. In den Kapiteln werden die Nahrungsmittelsorten einzeln vorgestellt (z. B. Nudeln: Soba, Udon, Somen, Ramen, Harusame, Shirataki) und zwar jeweils im Hinblick auf Geschichte, Bedeutung, Geschmack, Verwendung in der Küche und Nährwert. (Letzteres fand ich überflüssig, denn wozu den Nährwert wissen, wenn es gut schmeckt?) Im Übrigen aber präparierten mich diese Information bestens für den praktischen Teil: Das Einkaufen und Kochen. Denn zu jeder einzelnen Nahrungsmittelsorte präsentiert Kimiko Barber zwei bis drei Rezepte. Gestärkt mit einem Einkaufszettel für die ersten Rezepte marschierte ich los. Mein Glück ist, dass Berlin gut ausgestattet ist mit asiatischen Supermärkten. (Für die japanische Küche fand ich Vinh-Loi in der Ansbacher Straße – KDW-Nähe – am besten.) Es gibt sogar einen Großmarkt (über den verschiedenes erzählt wird, je nachdem, ob man mit einem Staatsanwalt oder einem Foodbegeisterten spricht.) Die Schwierigkeit ist, dass sie Waren aus fast allen asiatischen Ländern führen, für meine japanischen Zutaten auf dem Einkaufszettel hieß das u. a. „eine Nadel im Heuhaufen zu finden“. Zum Glück hatten die Verkäuferinnen immer Rat und Ideen für Ersatz (den Seetang Kombu fand ich zunächst nicht, aber Wakame ginge auch, so hieß es).
Kimiko Barbers Rezepte haben mich mit Erfolgserlebnissen beglückt: Zu einer einer Handvoll Grundzutaten (Sake, Sojasauce, Mirin, getrocknete Shiitake, Dashi-Brühe, Wasabi-Pulver), die in verschiedenen Variationen immer wieder auftauchen, waren meistens nur zwei, drei weitere „neue“ erforderlich. Und dann ging alles sehr fix und zuverlässig: Bei den einzelnen Zubereitungsschritten rätselte ich noch ob des Gelingens, aber dann fügte es sich immer wieder zu einer wohlschmeckenden Summe. Und das in einem atemberaubenden Tempo. Neben einigen extravagneten Rezepten (mit Zutaten, die ich nicht in den fünf von mir besuchten Asia-Supermärkten fand) hat die Autorin ihre Auswahl im Hinblick auf praktische Einfachheit getroffen.
Besonders gelungen finde ich das für die deutsche Ausgabe neu gestaltete Cover (links das Cover der englischen Ausgabe) sowie das Layout und die Fotos. Kimiko Barber hat ihr Kochbuch neben Zutaten- und Rezept-Fotos mit historischen Schwarz-Weiß-Fotografien bebildert als auch mit aktuellen Bildern von Land und Leuten. Fasziniert haben mich dabei die Fotos von der Herstellung der Zutaten: Seltene Blicke in Pilzzuchtanlagen, Nudelherstellung und Algenproduktion.
Meine Favoriten und Flops
Gurkenbecher mit Wasabi-Mayonaise
Eine raffiniertes Amuse-Gueule, das in der Zubereitung sehr einfach ist. Zum Rezept
Ninniku Staki yaki-meshi (gebratener Reis mit Rindfleisch und Knoblauch)
Ganz klar, das wird ein Repertoire-Gericht für die Wochentage. Ein simples Rezept, das zufrieden macht. Zum Rezept
Kitsune Udon (Udon-Nudelbrühe mit frittiertem Tofu): Diese Brühe ist perfekt, wenn man an einem nasskalten Herbsttag mit kalten Füßen nachhause kommt. (Die Fischpaste habe ich nur in der koreanischen Version erhalten, die ich etwas zu süß fand.)
Nabeyaki Udon (Im Steinguttopf gekochte Udon-Nudeln): Ein Steinguttopf ist hierfür nicht erforderlich. Die Suppe ist gehaltvoller als die vorhergehende und dabei genauso gut.
Negi to buta-niku ni itame (Frühlingszwiebeln mit gebratenem Schweinefleisch): Toll! Nehme ich ebenfalls in mein Wochentag-Repertoire auf!
Yakitori (Poulet-Lauch-Spieß): Ein klasse Rezept, allerdings habe ich es schon besser zubereitet gegessen. Ein Kniff fehlt.
Maguro no tataki (Kurz gebratener Thunfisch mit Daikon und Kavair): Ich finde, das könnte noch besser sein.
Negi toro (Gehackte Frühlingszwiebeln mit Thunfisch): Ordentlich!
Shoyu kake udon (Warmer Udon-Nudelsalat): Frische Udon-Nudeln fand ich nur vakuumverpackt. Und die schmeckten mir gar nicht! (Shiso-Blätter fand ich ebenfalls nicht.) Bei diesem Rezept rätselte ich über das geschmackliche Ziel.
Bei Amazon bestellen ...MEHR ÜBER KIMIKO: Ein Artikel über Kimiko Barber ist in der englischen Zeitung Telegraph erschienen mit dem Titel Japanese food: Xanthe Clay cooks Japanese with Kimiko Barber. Zum Artikel
MEHR AUF VALENTINA: JAPAN
Der englische Journalist Michael Booth hat einen dokumentarischen Roman veröffentlicht mit dem Titel Sushi and Beyond: What the Japanese Know About Cooking: One Family’s Remarkable Journey Through the Greatest Food Nation on Earth. Zur Kurzvorstellung
Geschrieben im Oktober 2008
