Gut zu wissen: Die selbstgemachte Marmelade

Foto: Valentinas-Kochbuch.de

„Last der Welt die schnöden Fladen, Hier sind süße Marmeladen“ (Andreas Gryphius, deutscher Barockdichter)

Das Wort Marmelade leitet sich vom portugiesischen „marmelo“ ab, der Bezeichnung für „Quitte“. Vielleicht ist das kein Zufall, ist die Quitte doch eine jener Früchte, die besonders viel Pektin enthalten, also den Stoff, der für das Gelieren zuständig ist.

Daneben gibt es noch den Begriff Konfitüre, aber ich möchte hier nicht auf die unselige Konfitürenverordnung aus dem Jahr 1982 eingehen, die seither die Welt (zumindest die, von der jetzt die Rede sein soll) in Marmelade und Konfitüre scheidet. Zwar ist dieses bürokratische Monstrum inzwischen wieder etwas domestiziert worden, eine gewisse Verwirrung ist aber geblieben. Ach ja, Gelees (also Marmeladen, die aus Fruchtsaft hergestellt werden) und Fruchtaufstriche gibt es natürlich auch noch. Aber jetzt genug der haarspalterischen Unterscheidungen.

Warum Marmelade selbst machen, wo man doch in den Regalen von Supermärkten wie Feinkostgeschäften ein derart großes Angebot findet, dass die Auswahl schwer fällt? So habe ich auch lange gedacht, mal diese vielversprechende neue Mischung gekauft, mal jene exotische Sorte ausprobiert. Und – irgendwann habe ich dann doch mit der Eigenproduktion angefangen. Vor allem, weil mir bei aller Vielfalt die meisten gekauften Marmeladen einfach zu süß waren. Oder es schreckten mich Zusatzstoffe, auf die ich gerne verzichtet hätte.

Geliermittel oder nur Kristallzucker?

Also schritt ich ohne größere Vorkenntnisse unerschrocken zur Tat, um gleich mit einem Problem konfrontiert zu werden, das auch viele andere Hobbyköche beschäftigt. Dass es zunächst einmal auf erstklassige wirklich reife Früchte (nicht diese ausschließlich auf Optik getrimmten, aber steinharten Exemplare aus dem Supermarkt) ankommt, ist klar. Da viele Früchte kaum oder zu wenig Pektin enthalten, das dafür sorgt, dass die Fruchtmasse eindickt und haltbar wird, benötigt man noch ein Geliermittel. (Das hängt nicht nur von der Frucht, sondern auch von der jeweiligen Sorte ab) Doch was sollte ich nehmen? Meine Mutter empfahl mir 1:1 Gelierzucker, d. h. auf 1 Kilogramm Obst kommt 1 Kilogramm Gelierzucker. Allerdings wäre dann das Ergebnis wieder arg süß geworden.

Nun bieten die einschlägigen Firmen seit geraumer Zeit Gelierzucker an, bei dem man nur die Hälfte oder ein Drittel der üblichen Zuckermenge benötigt. Prima, dachte ich. Doch ein Blick auf das Kleingedruckte der Packungen ließ mich zurückschrecken. Je weniger Zucker, desto mehr Chemie hieß das Fazit.

Mit einem gewissen Staunen habe ich beim Stöbern in einem französischen Kochbuch entdeckt, dass anderswo Gelierzucker anscheinend unbekannt ist. Hier kommt normaler Kristallzucker zum Einsatz. Während sich beim Verwenden von Gelierzucker die Kochzeit auf wenige Minuten beschränkt, braucht man mit normalem Zucker länger, je nachdem wie viel man nimmt. Jedoch sind die Ergebnisse durch dieses längere Einkochen (also Reduzieren) oft geschmacksintensiver als bei der Zubereitung mit Gelierzucker.

Die hohe Kunst des klassischen französischen Konfitürekochens sieht übrigens vor, erst einen Sirup zu kochen, in den dann das vorbereitete Obst gegeben wird. Doch das ist eine andere Geschichte und wohl eher etwas für Fortgeschrittene.

Die Vorbereitung

So, nun aber mal hurtig zur Tat geschritten! Da das Kochen selbst relativ schnell über die Bühne geht, ist es nötig, alles andere gut vorzubereiten. Wichtig ist dabei zunächst einmal, dass alles, was mit der Marmelade in Berührung kommt, absolut sauber sein muss. Aber bitte keine übertriebene Angst, bei mir hat noch nie eine Marmelade geschimmelt, selbst nach weit mehr als einem Jahr noch nicht. Es reicht, die Gläser im Geschirrspüler zu reinigen und die Deckel sorgfältig von Hand. Wer auf Nummer sicher gehen will, kann die Gläser auch im Ofen bei 100° einige Minuten lang sterilisieren. Apropos Gläser: es gibt inzwischen eine veritable Auswahl in jeglicher Größe und Form, man kann aber auch gut gebrauchte Twist-Off-Gläser benutzen.

Der Topf

Als Topf empfiehlt sich ein schwerer (ich nehme einen alten Emailtopf meiner Mutter), der nicht zu klein bemessen sein sollte. Denn manchmal brodelt und schäumt es doch gewaltig und schwuppdiwupp ist die Masse übergelaufen oder man hat sich bei einer waghalsigen Rettungsaktion ordentlich verbrannt. Auch aus diesem Grund sollte man tunlichst keine allzu großen Mengen verarbeiten. Bei meinen Kochaktionen gehe ich meist von einem Kilogramm Früchte aus, schließlich möchte ich bei dem begrenzten Stauraum im Keller eine möglichst umfangreiche Auswahl verschiedener Marmeladen vorrätig haben.

Das Kochen und die Gelierprobe

Grundsätzlich ist es vorteilhaft, die Früchte klein zu schneiden und für mehrere Stunden mit dem Zucker vermengt Saft ziehen zu lassen. Anschließend wird die Masse im offenen Topf bei mittlerer Hitze gekocht. Die im Rezept angegebene Kochzeit beginnt erst, wenn alles richtig brodelt. Gelegentlich sollte man umrühren und die Schicht, die sich am Topfrand bildet, abschaben, und sofern sich Schaum bildet, diesen abschöpfen. Am Schluss steht die Gelierprobe an. Dazu hat man am besten ganz zu Beginn einen kleinen Teller in das Gefrierfach gestellt. Auf diesen nun einen Tropfen Marmelade geben. Wenn jetzt nichts verläuft, ist der Kochprozess abgeschlossen. Sollte die Masse noch zu dünnflüssig sein, muss weitergekocht werden, bis die Konsistenz stimmt.

Das Abfüllen

Um die kochendheiße Fruchtmasse unfallfrei in die bereitgestellten Gläser zu bekommen, werden oft Schöpflöffel und Trichter empfohlen. Ich halte nichts davon, denn es verhindert nicht wirklich Überlaufen und Herumgekleckse. Stattdessen bin ich dazu übergegangen, die Marmelade aus dem Topf zunächst in einen gläsernen Messbecher, der natürlich Hitze vertragen muss, zu schütten. Dann gieße ich die Masse vorsichtig randvoll in die Gläser, die sofort fest geschlossen und für fünf Minuten auf den Kopf gestellt werden. Durch diese Prozedur wird im Glas ein Vakuum erzeugt (nicht erschrecken, wenn die Deckel nach einiger Zeit ein lautes Knacken von sich geben).

Die Etiketten

Marmeladekochen macht süchtig. Da es erfahrungsgemäß nicht bei einer Sorte bleiben wird, empfiehlt es sich, die Gläser zu etikettieren. Und – man hat schließlich gerade die beste Konfitüre aller Zeiten, naja zumindest der eigenen Kochhistorie zubereitet – so sollte das Etikett auch höheren Qualitätsansprüchen genügen. Wer über eine schöne Handschrift oder künstlerische Begabung verfügt, ist jetzt fein raus. Wem es jedoch – und damit werde ich wohl die meisten ansprechen – an Selbstvertrauen mangelt, kann auf fertige Etiketten zurückgreifen, die aber oft bieder daherkommen.

Für mich habe ich eine Alternative entdeckt, die meine fehlende Kreativität kaschiert, aber doch zu ansehnlichen Ergebnissen führt. Mit Hilfe der Bilderdatenbank Wikimedia Commons habe ich mir einen Vorrat an Grafiken (Fotos von Früchten oder andere stimmungsvolle Motive) abgespeichert, aus denen ich mir bei Bedarf etwas Passendes aussuche. (Der Vorteil der genannten Bilderdatenbank ist, dass ihre Dateien keinem Urheberrecht unterliegen und frei genutzt werden können – vereinfacht ausgedrückt.)

Zum Aufkleben der Etiketten kann man einen normalen Klebstoff verwenden oder, wenn man einen Farblaserdrucker besitzt, die damit ausgedruckten farbechten Etiketten in Milch (ja, richtig gelesen) tauchen und dann auf dem Glas fixieren. Diese zugegeben verblüffende Methode hält vorzüglich und lange, während bei der anderen Vorgehensweise der Kleber irgendwann austrocknet und das Etikett abfällt.

Meine Buchtipps

Zauber der Confiture. Süße Natur – die 100 besten Rezepte von Alain Furet (Verlag Müller Rüschlikon); vergriffen, aber antiquarisch zu beziehen

Sophies Marmeladen & Kompotte von Sophie Dudemaine (Gerstenberg Verlag)

MEHR AUF VALENTINA: Rezension mit Rezept
Ein schmales, sehr hübsch gestaltetes Büchlein mit Marmeladen-Rezepten habe ich im letzten Sommer entdeckt und ausprobiert. Zur Rezension mit Rezept

MEHR AUF VALENTINA: Neuerscheinung 2010
Die Marmeladen Bibel von Christine Ferber ist eine vielversprechende Neuerscheinung im Sommer 2010. Zur Kurzvorstellung

Geschrieben im Juni 2010

Kategorie(n): Marmelade, Rezept, Selbermachen

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