Cover: Nizza Verlag
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Von Gastautorin Barbara Meyer
Als Kind des Ruhrpotts mit fränkischen und rheinländischen Zwischenstationen war mir die Kleinmarkthalle in Frankfurt am Main lange Jahre völlig unbekannt. Inzwischen weiß ich, dass die Liebhaber guten Essens in diesen „Uffizien der essbaren Genüsse“ (Wolfram Siebeck) zwischen Hasengasse und Liebfrauenberg auf ca. 1.500 qm Verkaufsfläche an über 150 Marktständen wohl wirklich alles finden, was das Genießer-Herz begehrt. Diese Erkenntnis verdanke ich maßgeblich einem für mich ganz besonderen Kochbuch. Mit Anfang 30 wusste ich zwar schon seit längerem gutes Essen zu schätzen. Bislang hatte ich mich aber selbst nur ab und an und höchst sporadisch an die Kochtöpfe gewagt und den wahren Koch-Könnern in der Familie und im Freundeskreis am liebsten nur assistierend zur Seite gestanden. Bis zu jenem Abend in einer Frankfurter Vorortküche, an dem mir meine älteste und beste Studienfreundin Nina mit einer Stimme, die keinen Widerspruch duldete auftrug, für unsere post-studentische Mädelstafelrunde das Mediterrane Kartoffelpüree aus dem vor kurzem von ihr erstandenen Kochbuch „Die Kleinmarkthalle kocht“ zuzubereiten. Es gab keine Ausrede. Ich musste ran. Und was soll ich sagen? Der Spruch meiner alten Chemie-Lehrerin „Wer lesen kann, kann auch kochen“, ist wahr. Zumindest dann, wenn man das richtige Rezept hat. Meine Leidenschaft für das Kochen war geweckt.
Nach dem ersten Erfolg war klar, dass ich das Buch selbst anschaffen musste. Seitdem habe ich zahlreiche der 150 Rezepte dieses Kleinmarkthallenbilderbuchs des Nizza-Verlags ausprobiert. Inzwischen koche ich auch aus anderen Büchern und nach anderen Rezepten. „Die Kleinmarkthalle kocht“ wird aber immer das Buch bleiben, das mich an den Herd gebracht hat.
Dem Buch merkt man die Liebe der vier Autoren zur Kleinmarkthalle und ihren Händlern an. Es gliedert sich nach der Menüfolge in neun Kapitel (Vorspeisen, Salate, Suppen, Pasta inkl. Gnocchi und Risotto, Gemüse, Fleisch, Geflügel und Wild, Fisch, Desserts). Jedes Kapitel hat zu Beginn eine Übersicht über die in ihm enthaltenen Rezepte inklusive Seitenangabe. Zusätzlich erleichtern ein alphabetisches Rezeptverzeichnis sowie ein Verzeichnis nach der Menüfolge am Ende des Buchs das Auffinden.
Die Rezepte stammen zum großen Teil von den Händlern der Kleinmarkthalle selbst. In kurzen Texteinschüben werden 25 von ihnen liebevoll vorgestellt. Neben Hinweisen zum jeweiligen Sortiment erfährt man so auch allerhand Persönliches über die Menschen, die die Kleinmarkthalle ausmachen. Das ist kurzweilig zu lesen, auch wenn man, wie ich, nicht in Frankfurt wohnt und die Kleinmarkthalle bisher nur von einer durch die Lektüre des Buches angeregten Stippvisite kennt.
Das Gros der Rezepte stammt von unseren südlichen Nachbarn. Liebhaber der mediterranen Küche kommen somit voll auf ihre Kosten. Manches hat aber auch einen asiatischen Touch, und es sind auch einige hessische Spezialitäten zu finden wie z. B. „Peter Nowaks oberhessischer Wurstsalat“ oder „Grüne Soße, wie Ilse Reitz sie macht“. Die Rezepte sind zum Teil ausgewählte Familienrezepte der Kleinmarkthändler und sind ausweislich des Vorworts von Eva Wolf „an vielen kritischen Essern mehrfach erprobt und für gut befunden“ worden. Auch mich haben die bisher nachgekochten Rezepte fast alle überzeugt. Sie sind im besten Sinne des Wortes bodenständig, haben aber oft einen besonderen Clou, der sie aus der Allerweltsküche hervorhebt und mit dem ich meinen Ruf als Koch-Nerd inzwischen schon ein wenig aufpoliert habe. Viele Rezepte sind ratzfatz gemacht, wenig aufwendig und somit alltagstauglich (so z. B. die Doradenfilets auf der Haut gebraten). Andere machen mehr Arbeit und bleiben besonderen Gelegenheiten am Wochenende vorbehalten.
Obwohl die Rezepte von den Kleinmarkthändlern stammen, muss man keine Angst haben, sie mangels Zugang zur Kleinmarkthalle und zu den besonderen, zum Teil hausgemachten Spezialitäten der jeweiligen Rezeptestifter nicht nachkochen zu können. Die Zutaten der meisten Rezepte bekommt man bei den Lebensmittelhändlern seines Vertrauens. Man hat also in der Regel nur längere Wege als die glücklichen Frankfurter, denen ob der Angebotsfülle und des breiten Sortiments der Kleinmarkthalle die Rennerei zwischen Biobauernhöfen und städtischen Feinkostläden erspart bleibt. Wenn’s schnell gehen muss, gibt es die meisten Zutaten auch im Supermarkt. Wie immer wird das Geschmackserlebnis durch gute Qualität allerdings erheblich verstärkt. Einige der einfacheren Gerichte leben geradezu von der Qualität und dem Geschmack ihrer Zutaten (z. B. Dicke Bohnen) und haben mich dazu gebracht, viel öfter als früher den Umweg über den hiesigen Wochenmarkt zu machen.
Besonders gut gefallen mir die vielen lehrreichen Hinweise zu Herkunft, Herstellung und Zubereitung der Produkte und die vielen praktischen Tipps zum Gelingen der Rezepte sowie zu deren Variations- und Kombinationsmöglichkeiten. Man erfährt z. B., warum die Kalbsnieren in Riesling-Senfsauce erst nach dem Braten gesalzen werden sollen (sonst werden sie hart), oder wie man es bei Herrn Ullmanns Rezept für saftigen Tafelspitz hinbekommt, dass das dünne Ende des Fleischstücks zeitgleich mit dem dickeren Ende gar wird. Diese Tipps sind gerade für Kochnovizen wie mich hilfreich und spornen zum weiteren Nachlesen und Nachforschen an, denn nur hierdurch verbessere ich meine Kochkünste.
Ein kleiner Wermutstropfen: Bei zwei der von mir nachgekochten Rezepte wichen die Garzeiten erheblich von der im Buch angegebenen Zeit ab. In beiden Fällen hätte man dies durch genauere Angaben zur Größe des Garguts (z. B. Grammzahl der Hähnchenbrüste beim Gericht „Gefüllte Hähnchenbrust in Thymianöl“) und zur „Versuchsanordnung“ (z. B. Größe der Auflaufform, Größe der Kartoffelstücke, Höhe, bis zu der der Weißwein zugegossen werden muss bei der Dorade im Ofen gebraten) verhindern oder zumindest lindern können. Das Problem hatte ich übrigens nicht allein. Auch meine Frankfurter Freundin beklagte sich über die zu kurz angegebenen Garzeiten, so dass es zumindest nicht allzu wahrscheinlich ist, dass die Abweichungen allein auf meinen Ofen zurückzuführen sind.
Das Kochbuch ist im Übrigen zugleich ein Bilderbuch. Statt Bilder fertiger Gerichte enthält es viele Photos von Marktständen, Händlern und Kunden der Kleinmarkthalle. An diesen Photos scheiden sich die Geister, denn es sind keine hochglanzpolierten „schönen“ und durchchoreographierten Bilder, wie man sie üblicherweise aus Kochbüchern kennt. Paul Claessen hat die Kleinmarkthalle so aufgenommen, wie sie die Besucher zu sehen bekommen. Ganz im Sinne dieser Augenblickswahrnehmung kommen die Photos als echte Schnappschüsse mit Unschärfen und Farbstichen daher. Ungeschminkt und authentisch. Das mag nicht jeder. Mich hat das Konzept allerdings überzeugt, denn ich habe das Gefühl, dass mir auf diese Weise ein ungeschönter, echter Eindruck der Kleinmarkthalle und ihrer Händler vermittelt wird. Ganz so, wie sie schon den 1891 verstorbenen Frankfurter Dichter Friedrich Stoltze inspirierte, der die Kleinmarkthalle wie folgt beschrieb: „Gemieß, Kardoffel und was noch all, des kriecht mer hier in dere Hall. Un owwe uff der Galerie, da möpselts nach Fromaasch de Brie“.
Mein Fazit: Ein ungeschminktes Koch- und Bilderbuch von und mit den Akteuren der Frankfurter Kleinmarkthalle, das mich an den Herd gebracht hat und dessen authentisches Konzept und bodenständig-pfiffige Rezeptideen mich immer wieder aufs Neue überzeugen.
Tops & Flops
Rhabarber-Crumble
Ich liebe das saure Gemüse in allen Variationen und freue mich immer riesig auf die kurze Rhabarberzeit. An diesem Rezept mag ich, dass der Crumble aufgrund der Haferflocken, die untergemischt werden, weniger süß und mächtig ist als bei anderen Rezepten. Ein EL Vanillepulver gibt eine zusätzliche Geschmacksnote. Ich mag gerne etwas Ingwer am Rhabarber und habe zusätzlich noch ein gehacktes Mini-Stück untergemischt. Zum Rezept
Mediterranes Kartoffelpüree: Brachte für mich die Erkenntnis, dass gutes Kochen viel mit guten Rezepten zu tun hat und ist inzwischen zu einer meiner Standardwochenendbeilagen für Fisch- oder Kurzgebratenes geworden. Das Püree ist eigentlich ein Stampf, unter den Knoblauch-Zwiebel-Öl, eingelegte getrocknete Tomaten, Pinienkerne und jede Menge Basilikum gemischt werden. Etwas Zitronensaft gibt den zusätzlichen Frischekick. Ein einfaches, unkompliziertes Rezept, das ob der Tomaten und des Basilikums auch noch fröhlich aussieht.
Griechisches Zitronenhuhn: Ebenfalls ein unkompliziertes Gericht, das gut ist, wenn man Gäste erwartet, weil die Hähnchenkeulen noch für 40 Minuten in den Ofen kommen und das seine Beilage in Form von Kartoffeln gleich mitliefert. Hier überzeugt mich vor allem die Mischung aus scharfem Chili, leicht süßlichem Anisgeschmack von Fenchelsamen, Zitrone und Petersilie. Sie gibt dem Rezept eine raffinierte Note und einen zusätzlichen Frischekick. Die Kartoffeln sollten allerdings wirklich klein gewürfelt werden, sonst werden sie innerhalb der angegebenen Zeit nicht gar.
Doradenfilets auf der Haut gebraten mit Kräuter-Olivenöl-Sauce: Ein super-schnelles, einfaches und leckeres Gericht, dass es ob seiner Unkompliziertheit sogar in unser wochentägliches „Hey wir sind ja heute abend beide mal zu Hause, was essen wir?“- Repertoire geschafft hat. Funktioniert auch mit anderem weißen Fisch und ist natürlich umso besser, je besser der Fisch ist. In unserer fischfernen Gegend greife ich aber auch schon mal ohne allzu schlechtes Gewissen auf TK zurück.
Ziegenfrischkäse mit Haselnusskruste: Für dieses Rezept muss man sich die Mühe machen, Haselnüsse mit dem Messer in hauchdünne Scheiben zu schneiden. Davor hatte ich mich etwas gefürchtet. Die Prozedur nahm dann auch tatsächlich einige Zeit in Anspruch, funktionierte aber doch erstaunlich gut. Das Ergebnis war eine etwas raffiniertere Variante des altbekannten Mittagstischklassikers „Salat mit Ziegenkäse überbacken“ sowie für mich neue Kocherkenntnisse über die Reduktion von Balsamico-Essig und Akzente, die man mit Nussöl setzen kann.
Birnen mit Blauschimmelkäse und Speck: Die süßen Birnen harmonieren gut mit dem stinkigen Käse und dem salzigen Schinkenspeck. Lecker!
Tabouleh: Seit einem Aufenthalt in Frankreich vor vielen Jahren bin ich verzweifelt auf der Suche nach dem göttlichen Tabouleh meiner damaligen Gastmutter. Hier ein Rezept mit frischer Minze, das ihrer Version zumindest nahekommt.
Dorade im Ofen gebraten mit Tomaten und Kartoffeln: Eigentlich ein wunderbares Gästeessen. Ich hatte die Kartoffeln allerdings offensichtlich nicht klein genug gewürfelt, so dass sie nach den angegebenen 40 Minuten nicht gar waren. Vielleicht lag es auch daran, dass meine Auflaufform zu klein war und Fisch und Kartoffeln in der (sehr leckeren!) Tomaten-Wein-Soße schwammen. Steht in jedem Fall auf der „2. Chance“-Liste.
Geschmorter Chicorée mit Prosciutto: Nach einer Panne bei der Abstimmung der Einkaufsliste standen wir schließlich mit der doppelten Anzahl Chicorée da. Wir haben aus der Not eine Tugend gemacht und zum Abendessen ein Chicorée-Gericht-Tasting veranstaltet, d.h. wir haben einfach zwei Chicorée-Gerichte gekocht. Dabei hatte das mediterrane Chicorée-Gericht mit rohem Schinken und Sahne aus dem Kleinmarkthallenkochbuch ehrlich gesagt keine Chance gegen das traditionell-deutsche Rezept von Eckart Witzigmann mit gekochtem Schinken und Béchamel-Sauce (aus dem Kochbuch: “Rezepte wie wir sie mögen. Alte und neue Klassiker” von Witzigmann/Biolek), das deutlich milder schmeckte, was wohl insbesondere an der von Witzigmann vorgegebenen Vorgartechnik gelegen hat (Die Chicorées wurden vorab über Zitronenwasser gedämpft). Das Kleinmarkthallen-Rezept war allerdings auch deutlich weniger aufwendig.
Michaelas Grapefruit-Tomaten-Salat mit Vanille-Limetten-Vinaigrette: Ein Rezept für sehr experimentierfreudige Köche. Ich habe die sauer-süß-salzig-bitter-Kombination nicht richtig hinbekommen, bei mir war alles zu sauer und zu bitter. Vielleicht war es aber einfach auch noch zu kaltes Wetter für dieses Rezept und man sollte mit dem Ausprobieren bis zum Hochsommer warten.
Karotten-Ingwer-Püree: War mir mit der angegebenen Menge Chili und Ingwer zu scharf. Etwas weniger scharf gewürzt allerdings eine prima Beilagenalternative.
Die Kleinmarkthalle kocht: Rezepte, Tipps und Bilder aus der Frankfurter Kleinmarkthalle, Eva Wolf, Nizza Verlag (2007)
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Hier gibt’s jede Menge Informationen rund um die Kleinmarkthalle. Unter dem Register „Die Kleinmarkthalle“ werden Rezepte der Saison veröffentlicht – zum Teil auch aus dem Kleinmarkthallenkochbuch. Zur Website
Geschrieben im Mai 2010
