Rezension: Vicenzino, Cettina - Mamma Maria! Familienrezepte aus Sizilien

Cover: Christian Verlag

Nach einem Kurzurlaub in Palermo voller sinnlicher Eindrücke war ich geradezu besessen von der Idee, im trüben München den Urlaub ein wenig zu verlängern. Natürlich konnten kulturelle Pracht und südländisches Flair nicht im Handgepäck mitgenommen werden, aber bei sizilianischer Musik (etwa von der mitreißenden Etta Scollo) eines der Gerichte nachzukomponieren, die mich in den Trattorien und den Garküchen der orientalisch wirkenden Märkte so fasziniert hatten, reizte mich ungemein.

Bei diesem Vorhaben sollte mir ein Kochbuch mit sizilianischen Familienrezepten zur Seite stehen, das schon beim ersten Durchblättern Erinnerungen an den betörenden Duft von Jasmin und Orangenblüten, das Knattern der Vespas und vor allem an den Geschmack südlicher Aromen wach werden ließ. Auch wenn die Autorin Cettina Vicenzino schon seit ihrer Kindheit in Deutschland lebt, wo ihre Eltern so lange ein italienisches Restaurant betrieben, bis das Heimweh überhand nahm, verbindet sie doch immer noch viel mit ihrer Heimat. Und wie es sich für ein Familienkochbuch gehört, hat die Verwandtschaft der heute in Hamburg lebenden Cettina tatkräftig mitgewirkt, nicht nur was Rezepte und Küchentipps betrifft, sondern auch in Form von stimmungsvollen Kurzgeschichten, in denen Schwester Giusi oft mit Humor Episoden aus dem Familienleben schildert. Im Mittelpunkt stehen aber natürlich die Gerichte von Mamma Maria, um jetzt endlich zur Sache zu kommen.

75 Rezepte werden vorgestellt. Klassiker der sizilianischen Küche sind darunter (etwa Pasta a Norma, Arancini, der gefüllte Rinderrollbraten Falsumuru), süße Köstlichkeiten wie Cassata, Cannoli und der Mandelpudding Biancumanciari. Daneben überrascht das Buch mit einer Vielzahl von einfachen, unprätentiösen Gerichten, die von der Qualität der Zutaten leben.

Zunächst eröffnen gleich drei Rezepte mit Kürbisblüten den Reigen der Gemüsespeisen (Hobbyköche, die über keinen eigenen Garten verfügen, werden auf Zucchiniblüten ausweichen). Tomaten, Auberginen und Artischocken dominieren hier, aber auch Orangen, Zitronen, Brokkoli, Fenchel, wilder Spargel und Senfkraut. Vor allem im Sommer wird man in diesem Kapitel mit erntefrischen Gemüsesorten etliche Anregungen finden (z. B. ein Brokkoli-Schmorgericht mit Anchovis, Pecorino, Rotwein und Weißweinessig oder einmal einen Blumenkohl frittiert zuzubereiten).
Im Abschnitt Pasta und Brot mag man sich wundern über Variationen mit Kichererbsen, Sepientinte und dicken Bohnen. Für mich waren das neue Kombinationen, die in meinen Speisezettel Aufnahme gefunden haben.
Es folgen eher wenige Fischrezepte, was wohl dem leider überschaubaren Angebot an frischem Fisch in deutschen Geschäften zuzuschreiben ist – welch ein Kontrast zu den überbordenden Marktständen am Mittelmeer. Manche Arten wird man in hiesigen Läden relativ problemlos finden (Schwertfisch, Tintenfisch, Sardellen und Sardinen), andere aus ökologischen Gründen eher meiden (Thunfisch), wieder andere vergeblich suchen (Degenfisch) oder mit leichtem Ekel nicht vermissen (gerade geschlüpfte „Neonati“).

Auch das Kapitel mit den Fleischgerichten enthält neben sicheren Favoriten die eine oder andere Speise mit Igitt-Option (Schnecken, Kutteln, gefüllter Hühnerhals). Vorurteilslose und experimentierfreudige Homecooks können hier schwelgen. Nicht in diese Kategorie fallen sicherlich die in Marsala gegarten Kalbsmedaillons, ein schnelles und feines Rezept.
Auch bei den Dolci dürften keinerlei Diskussionen aufkommen, selbst wenn neben bekannten Desserts (Cannoli, Cassata) auch Fremdes wie Kornkuchen oder eine Süßspeise mit Mandeln und Vino Cotto auftaucht. Den Abschluss bilden Rezepte für Feste, etwa spezielles Gebäck für Ostern oder eine Teigtasche für Weihnachten.

Mich haben vor allem die einfachen Gemüsegerichte angesprochen, die oft mit ganz wenigen frischen Zutaten auskommen. Entsprechend unkompliziert fand ich meist auch die Zubereitung. Ambitionierte Homecooks werden sich bei dem einen oder anderen Rezept (die Ricottaküchlein sind nichts anderes als Pfannkuchen, der Mandelpudding wird ganz banal mit Stärke hergestellt) vielleicht unterfordert fühlen. Denn es handelt sich hier – bis auf die Gerichte, die an Feiertagen auf den Tisch gebracht werden – um beste Beispiele einer bäuerlichen Arme-Leute-Küche, herzhaft und wohlschmeckend.

Nicht unerwähnt bleiben darf die überaus gelungene optische Präsentation der Speisen. Cettina Vicenzino setzt hier mit ihren körnigen, auf das Wesentliche reduzierten Fotos einen sympathischen Kontrapunkt zur vorherrschenden Hochglanzmanie der modernen Kochbüchern.

Mamma Maria! ist ein Kochbuch, das ich nicht nur wegen der Bilder gerne durchgeblättert habe, sondern das mir kulinarisch mit seinen frappierend einfachen Rezepten viele Anregungen gegeben hat. Die Gerichte von Cettina Vicenzino leben dabei von der Qualität der Zutaten. (Übrigens: Auch als Geschenk für Freunde – egal ob Anfänger oder fortgeschrittene Homecooks – finde ich es sehr geeignet.)

Tops & Flops

Sasizza ’ccu finucchiu (Fenchelbratwurst)
Ich hatte keinen Darm zur Verfügung, also habe ich kurzerhand das Rezept abgewandelt und Fleischpflanzerl (Frikadellen) daraus gemacht. Gut, dass ich beim Fenchel – ich nahm eine Mischung aus ganzen und gemahlenen Samen – nicht gespart habe. Ein ganz besonderes Geschmackserlebnis. Zum Rezept

Frittateddi di ricotta (Ricottaküchlein)
Pfannkuchen – warum nicht? Doch diesmal mit Ricotta und pikant verfeinert mit Pecorino, Petersilie, Peperoncino und Knoblauch. Eine wunderbare Entdeckung, wenn es unter der Woche mal schnell gehen soll. Zum Rezept

Parmigiana a Catanisa (Catanesischer Auberginenauflauf)
Zwar ist das Gericht etwas zeitaufwendig – die Auberginen sollen erst gesalzen werden, um Wasser zu ziehen, dann werden sie gebraten, um anschließend mit Tomatensauce, Schinken, Mozzarella, Parmesan und Basilikum als Auflauf in den Ofen zu wandern -, doch die Mühe lohnt sich. Zur Freude aller Mitesser bereits mehrmals nachgekocht. Zum Rezept

Cucuzzeddi ‘cca menta (Zucchini mit Minze) – Wieder ein ganz einfaches
Gericht mit wenigen Zutaten. Gebratene Zucchinischeiben werden mit Minze
bestreut, dann kommt noch etwas Essig hinzu. Nach dem Erkalten ist so eine
wohlschmeckende und auch optisch überzeugende Vorspeise entstanden, der die
Minze einen besonderen Kick gibt.

Puppetti di mulinciani (Auberginenbällchen) – Eine gute vegetarische
Alternative zu der Fenchelbratwurst (respektive meiner Abwandlung), wenn der
im Rezept angegebene Speck weggelassen wird. Aus geraspelten und
entwässerten Auberginen, Peperoncino, Knoblauch, Pecorino und Petersilie
entsteht der Teig für die Bällchen, die in Olivenöl gebraten werden. Zwar
sind sie mir in der Konsistenz noch zu weich geraten, aber daran werde ich
noch arbeiten.