Cover: Phaidon Verlag
Mr. Wong
delicious 
Google
„The cuisine of France is among the richest and most diverse in the world, and the techniques and traditions it is built on have had a long-standing influence on chefs everywhere. However, this considerable reputation sometimes overshadows the profound appeal of cuisine ménagère, or French home cooking, which is anything but intimidating.“, beginnt die Bloggerin Clotilde Dusoulier im Vorwort der Neuauflage von I know how to cook (frz. Ausgabe: “Je sais cuisiner”) der Autorin Ginette Mathiot (1907-1998). Sie möchte mit einem Klischee aufräumen und unterscheidet, hier das eher zeitaufwendige als komplizierte Homecooking, dort die anspruchsvolle Restaurantküche.
Ginette Mathiots Kochbuch ist ein echter Longseller, der erstmals 1932 in Frankreich erschien. Das Kochbuch scheint der Inbegriff der französischen Cuisine ménagère zu sein, denn es hat drei Generationen mit 6 Millionen verkauften Exemplaren zuhause in der Küche begeleitet. Mehr Beleg für Praktikbalität gibt es wohl kaum. Aber irgendwann hatte sich eine Schicht Staub auf die Buchseiten gelegt. Der Phaidon Verlag ließ nun Text und Bilder überarbeiteten. Mit im Team die sympathische und mädchenhafte Bloggerin Clotilde Dusoulier, die der Neuerung ein zeitgemäßes Gesicht gab. Erschienen ist das Kochbuch als französische und englische Ausgabe (eine deutsche ist derzeit nicht geplant.)
Und das Ergebnis ist in jeder Hinsicht schön anzusehen. Im Gegensatz zu den „Schwestern-Büchern“ Silberlöffel und 1080 Rezepte (ebenfalls Phaidon Verlag) sind übrigens überhaupt bzw. wesentlich mehr Foodfotos dabei. Die Illustrationen von Blexbolex – plakativ, lebensfroh und zeitlos stylisch – belegen, dass das Buch in einem Verlag erschienen ist, der auf Kunst- und Architekturbücher spezialisiert ist. Hinsichtlich des klaren und übersichtlichen Layouts hätte für mich die Typografie & Grafik etwas feiner, mit weniger Druckschwärze ausfallen können, das wäre meinem inneren Bild der französischen Küche näher gewesen.
Die Rezeptsammlung liegt mit knapp 1000 Seiten schwer in den Händen – was bei mir als Kochbuchliebhabern Begeisterung auslöst. Die Rezepte sind auf 15 klassische Kapitel aufgeteilt: Insbesondere Milk, Eggs & Cheese ist mir mit 56 Seiten aufgefallen. Die Franzosen lieben einfach Eier-Rezepte, dachte ich beim Blättern. Hier fand ich einige, von denen ich noch nie gelesen hatte. Das Saucen-Kapitel hat mir besonders viel Spaß gemacht. Es gibt neben den Kapiteln aber noch viele weitere praktische Specials, die einem erst beim Stöbern in die Hände fallen: Z. B. eine Übersicht von Picknick-Rezepten (super Idee), ein Saison-Kalender geordnet von Fleisch/Fisch über Käse (!) und Obst/Gemüse, Menü-Vorschläge nach Saison, Herbal Teas (z. B. Tee aus Zitrone und Quitte) und schließlich noch, wie auch im Kochbuch 1080 Rezepte aus dem gleichen Verlag: Menus by celebrated Chefs. Hinsichtlich der Überarbeitung von Clotilde und ihrem Team kann ich wenig sagen, da mir die ursprüngliche Ausgabe nicht vorliegt. Sie schreibt, dass das Team sich auf umfassendere Zubereitungsbeschreibungen und kürzere Garzeiten konzentriert habe.
Wie an Nachkoch-Liste (s.u.) unschwer zu erkennen ist, stieg meine Lust mehr Rezepte nachzukochen, je länger ich mich durch das Kompendium grub. Die Gerichte sind in ihrem kulinarischen Charakter pur und ohne raffinierten Schnickschnack – Basisrezepte, deren Verfeinerungen ein Kann, aber nicht ein Muss sind. (Hier und da hätte ich mir moderne Rezept-Raffinessen von dem Überarbeitungs-Team gewünscht.)
Der Fokus der Autorin Ginette Mathiot liegt auf einem umfassenden Abbild des französischen Rezeptreichtums für zuhause, außerdem auf dem Vorhaben, ihren Lesern Kochideen rund ums Jahr und seinem Lebensmittelangebot mitzugeben. Verfasst ist alles in knapper Sprache. Was mir beim Nachkochen aber mit jedem Rezept mehr aufgefallen ist: Ginette Mathiot ist eine sparsam denkende Autorin gewesen. (Oder war es die Überarbeitung?) Wo Bocuse und Lenotre 5 Eier und eine ordentliche Portion Butter nehmen, fällt ihre Anweisung auffallend reduziert aus. Der Höhepunkt war der Tarteteig ohne Eier mit Öl. Das tat dem Genuss aber (meist) keinem Abbruch.
Die Kehrseite eines 1000-Seiten umfassenden Kochbuchs ist seine Unübersichtlichkeit. Der Verlag hat seine Möglichkeiten mit farblicher Typografie, ausgezeichnetem Index, Einlegebändchen etc bis auf ein tiefergehendes Inhaltsverzeichnis ausgeschöpft, um die Eigenschaft zu relativieren. Aber es bleibt dabei: als Leser braucht man eine Portion Stöberlust für den Wälzer.
Die Neuauflage von “I know how to cook” ist seiner ursprünglichen Idee treu verbunden: Das Kochbuch ist eine sagenhaft reiche Ausgangsbasis für die französische Küche zuhause, wobei weitere Verfeinerungen in den Händen der Köchin liegen. Es ist ästhetisch ein Solitär, verlangt aber Hingabe und Geduld beim Suchen, Stöbern und Nachschlagen. Stimmig sind die Zeilen der Bloggerin Clotilde einleitend schreibt: Das Kochbuch beweist, wie einfach die französische Küche für zuhause ist.
Meine Tops & Flops
Coq au vin
Mmmh! Das Rezept mit Cognac und Rotwein sieht vor, dass der zubereitete Coq eine Nacht durchzieht. Das ergibt ein sensationelles Aroma! Zum Rezept
Fruit Bavarois
Wenn ich zehn Rezeptklassiker zusammenstellen würde, deren Zubereitung man sich unbedingt in seinem Leben aneignen sollte, weil der Genuss himmlisch ist, dann würde die Bavarois dazugehören. Zum Rezept
Julienne Soup: Seit ich das Buch von Fuchsia Dunlops Shark’s Fin and Sichuan Pepper: A Sweet-Sour Memoir of Eating in China gelesen habe, ist mir die gegenseitige Bedingung von Geschmack und Schneidetechnik erst so richtig klar geworden. Deshalb wollte ich diese aufwendige Suppe ausprobieren, denn alles Gemüse wird in feinste Streifen geschnitten. Tatsächlich, das Aroma war von einziger eleganter Klarheit, machte sehr zufrieden. Mache ich wieder.
Tarragon Canapés: Estragonbutter mit Schinken auf Toast – wenige Rezepte sind so frappierend einfach und ein runder Genuss.
Lemon Tart: Mittlerweile habe ich in meiner imaginären Sammlung ein Handvoll ausprobierter Lemon Tart-Rezepte versammelt. Dies gehört zu den besten und hat trotz Säure sogar Kinderherzen begeistert.
Carbonade with Herbs: Ein Rindereintopf mit vielen frischen Kräutern (u.a. Kerbel), Essiggurken und Bier. Gut!
Madleines: Gaston Lenotres Rezept (mit mehr Eiern) bleibt mein Favorit.
Pate Brisée: So ein Rezept für einen Tarteboden hatte ich noch nie ausprobiert. Keine Eier zum Mehl, sondern Butter, Öl und Wasser. Das ergab einen sehr festen Teig, hauchdünn dünn gerollt sicher gut, aber das überstieg gradezu meine Kräfte.
Alsace Tart (with Apples): Hauchdünner Belag, wie ich es mag. Aber der o. g. Teig beeinträchtige meinen Genuss ein wenig.
Clafoutis: Der Kuchen aus Crepe-Teig mit Kirschen war eine Katastrophe. Sechs Eier waren zu viel, so dass er vor allem nach Ei schmeckte.
Orange Jam: Tja, so ganz ohne weiteres Pektin hat es nicht geklappt, es lag wohl an der Orangensorte. Für mich ist das Rezept mit 3 kg Zucker auf 12 Orangen zu süß.
Red Cabbage with Bacon: Gut, aber altmodisch super-durchgekocht. Wie bei der lieben Oma!
Ginette Mathiot, I know how to cook, Illustration Blexbolex,Foto Andy Sewell, Phaidon Verlag (2009)
Bei Amazon bestellen ...
MEHR ÜBER GINETTE
Ginette Mathiot, Autorin von über 30 Kochbüchern und Trägerin des Ordens Officier de la Légion d’Honneur, ist in einem einstündigen Video zu erleben. Die Talkshow von 1976 zu der Frage “Existe t il une nouvelle cuisine Française?” u. a. mit Gaston Lenotre und Paul Bocuse ist sehenswert, auch weil einige Demonstranten die Livesendung im Edel-Restaurant kurz stürmen. Zu Website von Ina.fr
BLOG
Die Bloggerin und mittlerweile Kochbuchautorin Clotilde Dusoulier schreibt auf Chocolate & Zucchini über das Kochen, Paris und mehr. Zum Blog
Geschrieben im März 2010
Kategorie(n): Bloggerin, Französisch, Kochbuch, Rezension
Daniel
Ich habe das Buch seitdem es veroffentlicht wurde und habe nur das erste Drittel gelesen.
Die Rezepte sind super einfach, aber trotzdem lecker. Das Buch hat mir schon als Hobbykoch sehr beeinflusst. Ich kann das Buch nur sehr gerne empfehlen.
