Cover: Christian Verlag
Mr. Wong
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Valentinas Wahl der besten Kochbücher
Stéphane Reynauds Schweine-Kochbuch (früher mit dem Titel Schwein & Sohn, nun als Neuauflage Das saugute Kochbuch ab September 2010 im Handel) hat mich mit seinen Illustrationen von glücklichen Schweinen gleich vereinnahmt: Wäre es nicht schön, wenn jedes Schwein gemästet mit Kartoffeln und Äpfeln sich dem Müßiggang unter freien Himmel hingeben dürfte? Als ich auf das Kapitel „Rezepte mit Wurst“ stieß, zückte ich schließlich mein Portemonnaie: Endlich ein Autor, für den diese Köstlichkeit nicht zur profan ist. Aber vorweg: Das Buch ist für Köche, die beim Anblick von tierischen Fett an Saftigkeit und Geschmack denken (und nicht an eine Waage).
„Schlachttag in Saint Agrève – Eine Hymne auf das Schwein – Der Schlachterei stehen auch weiter rosige Zeiten bevor. Der normierte Einheitsbrei, der heute mehr und mehr um sich greift, hat die Hochplateaus, wichtige Bollwerke einer fest verankerten Tradition, zum Glück noch nicht erreicht …“ Stéphane Reynaud beginnt mit einem Schlachttag in seinem Heimatdorf. Die atmosphärischen Fotos zeigen die routinierten Beteiligten – jeder ein Original – und liebgewonnene Gewohnheiten: Messer, die schon ein Leben lang benutzt werden, Weißwein und das Regionalblättchen.
Für jedes Schweineteil findet sich eine Verwendung: Vom Schweineblut über die Schweinezunge bis zum Schweinefuss. Diese Wertschätzung zieht sich durch das Kochbuch und so lauten die Kapitel: Rezepte mit Blutwurst, Rezepte mit Wurst, Schinken und Pasteten, Schwein wie Großmutters Zeiten, vom Schweinegrill, ein sauguter Abend“… Die Rezepte sind französisch-ländlichen Ursprungs, selten tauchen asiatische Einflüsse auf. Die Zutaten sind übersichtlich in Anzahl. Der Übersetzer Helmut Ertl hat sich bemüht, für französische Wurst-Spezialitäten Alternativen anzubieten. Das Kochen der Rezepte erfordert tendenziell eher mehr Zeit, der erforderliche Aufwand ist eher gering. Die Rezeptbeschreibung sind so kurz als möglich und einfach wie möglich formuliert. Jedes Gericht ist fotografiert und mit glücklichen Schweinen illustriert.
Stéphane Reynauds Rezepte finde ich perfekt für das Kochen zuhause. Der Einklang von Aufwand und Ergebnis haben mich immer wieder erfreut. Zunächst hatten mich die knappen Rezeptbeschreibungen irritiert: Sie standen im Kontrast zu der persönlichen Einleitung. Inzwischen finde ich, dass Stéphane genau die richtigen Worte für diese gradlinigen Rezepte gefunden hat (alles weitere wäre städtisches Geschwätz). Meist ist es ein Detail, das das gewisse Etwas im Geschmack ausmacht. Gelernt habe ich von Reynaud die Kombination von rohem und geräuchertem Schweinefleisch zur Verfeinerung. Für mich ist es Das saugute Kochbuch Winter-Kochbuch (Ausnahme: die Grillrezepte), denn die Rezepte sind deftig im besten Sinne.
Favoriten & Flops
Ein Braten im Speckmantel, gespickt mit Butter, Knoblauch und Rosmarin: Unser Gast hat zugunsten einer zweiten Portion auf das Dessert verzichtet.
Quiche mit zweierlei Schinken und Walnüsse: Die Quiche habe ich in mein „Repertoire“ aufgenommen (allerdings reduziert hinsichtlich Eier und Milch), toll!
Sellerie-Suppe mit knusprigem Speck: Mit diesem Rezeptbuch habe ich die Köstlichkeit einer Sellerie-Suppe entdeckt.
Nackensteak-Marinade Meaux-Senf, Olivenöl und Oregano: Ich werde in diesem Sommer vor allem wegen dieses Rezepts auf die Grillparties eingeladen.
Tagliatelle mit Speck und Chorizo: Für mich ist es das perfekte Essen, wenn ich mit kalten Füßen und leerem Magen nachhause komme.
Wurst-Cassoulet: Das lacht das Herz von Wurst-Liebhabern.
Schweinebraten mit Zitrusfrüchten und Ratatouille: Gut!
Schweinefilet mit gegrillten Paprika und Erdnussauce: Ich bin zu ungeduldig für gegrillte Paprikas. Auch das Geschmackserlebnis blieb hinter dem schönen Foto zurück.
Crepinettes mit Spinat und Nüssen auf knusprigen Kartoffelpuffern: Dieses Gericht ist mir zu schwer. Es gab auch begeisterte Meinungen dazu.
Stéphane Reynaud, Neuausgabe Das saugute Kochbuch: Mit 127 Rezepten, (zuvor: Schwein & Sohn), deutsche Ausgabe, erschienen im Christian Verlag (2010)
Bei Amazon bestellen ...Reisetipp: Stéphane Reynaud ist der Inhaber des Restaurants Villa9trois in Montreuil. Zur Restaurant-Site
MEHR AUF VALENTINA: Von Jürgen Dollase ist aus der Reihe Die Kochuniversität Band 3: Das Schwein erschienen. Zur Rezension mit Rezepten
MEHR AUF VALENTINA: Sein erstes Kochbuch hat der Autor mit dem Titel Terrinen & Pasteten veröffentlicht. Daraus habe ich Rezepte nachgekocht und … Zur Rezension mit Rezepten
NEUIGKEITEN 2009: Stephane Reynaud hat ein weiteres Kochbuch veröffentlicht mit dem Titel Vive la France. Wir haben daraus gekocht, darüber geschrieben und Rezepte veröffentlicht. Zur Rezension mit Rezept
Geschrieben im März 2008
