Cover: Flammarion
Mr. Wong
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Von Gastautorin Natlie Fellhauer
Ein wahrhaft göttliches Koch- bzw. Backbuch. Schon das Anschauen der Bilder und das Layout sind eine Freude! Die erste Auflage der deutschen Übersetzung erschien im Sommer 2007 bei Flammarion (Paris) und war in kurzer Zeit ausverkauft. Das Buch wurde von vielen – Presse und Buchhandel – gelobt und empfohlen. Es birgt allerdings viele Überraschungen für den, der sich dem hingebungsvollen Backen dieser Tartes widmet.
Göttliche Tartes bietet 60 Rezepte für süße und pikante Tartes. Zu Beginn des Buches gibt es ausführliche und klar verständliche Anleitungen (mit Fotos) zur Erstellung folgender Teigarten: Mürbeteig, Blätterteig, Briocheteig, Baiserboden, Wienerteig, Croissantteig und Fougasseteig. Gestalterisch ist dieses Buch eine Perle. Die Foodfotografien sind großformatig und deutlich. Die Layoutgestaltung schlicht, elegant und übersichtlich. Das Buch nimmt sich Raum und Platz, um die Tartes zu präsentieren. Die Kochbeschreibungen sind kurz, übersichtlich und anleitend. Die Zutaten sind teils exotisch, teils in jedem Haushalt vorrätig.
Doch Obacht, wer daraus backen möchte: Ich habe viele Überraschungen erlebt in Hinblick auf Mengenangaben und Backzeiten! Das Buch war mir von der Kochbuchhandlung Goldhahn & Sampson (Prenzlauer Berg, Berlin) wärmsten empfohlen worden. (Dort können Tartes aus diesem Buch verkostet werden, zubereitet nach den Rezepten von Eric Kayser.) Als sich die Schwierigkeiten mit den Rezepten häuften, wie z. B. zu viel Teig, zu viel Toping, zu kurze Backzeiten, Unklarheiten in den Angaben der Rezepte, wendete ich mich an die Kochbuchhandlung und bat um Rat, der mir umgehend gewährte wurde. Ich bekam den brillanten Tipp: Man müsse schon 7-8 Tartes backen, um den Bogen rauszubekommen. Stimmt!
Es bedarf hier eines sportlichen Ehrgeizes, jedoch sind es die fantastischen Tartes (süß wie pikant) wert, denn sie schmecken himmlisch.
Hier einige Beispiele für eventuell auftretende Schwierigkeiten:
-Bei der normannischen Apfeltarte sind die Mengenangaben für das Toping viel zu groß. Beim ersten Mal konnte ich daraus drei (!) Tartes machen, selbst die Hälfte ist noch zu viel Toping für eine Tarte.
-Die Backzeiten stimmen überhaupt nicht! Ich habe sogar einen Fachmann kommen lassen, denn ich dachte mit meinem Ofen stimmt was nicht (Das war teuer!). Aber: Mein Ofen ist tadellos in Ordnung. Die Backzeiten können getrost verdoppelt werden! Es empfiehlt sich, die Tartes im Auge zu behalten und nach eigenem Gefühl zu backen.
-Die Mengenangaben sind verwirrend! Die Zutaten für die Teige reichen für jeweils drei Tartes. Eric Kayser empfiehlt einen zu verarbeiten und die zwei anderen einzufrieren. Jedoch schwanken hier die Mengen von benötigten 200 Gramm Teig bis hin zu 400 Gramm Teig Tarte. Hier bedarf es Erfahrung und Geduld mit diesem Mischmasch fertig zu werden.
Trotzdem lohnt sich all dieser Aufwand, denn die Tartes sind köstlich!
Meine Favoriten
Die normannische Apfeltarte (im Rezept ist Creme double angegeben, ich empfehle statt dessen Mascarpone), da sie unwiderstehlich köstlich ist.
Die Grüntee-Tarte mit Johannisbeeren (oder abgewandelt mit Heidelbeeren), da der Boden mit grünem Tee zubereitet wird und ein überraschende Note bereithält.
Die weisse Schokoladen-Tarte mit Himbeeren, weil sie wunderbar anzusehen ist und göttlich schmeckt.
Bei den würzigen Tartes ist die Blutwurst-Quiche mit Äpfeln mein absoluter Favorit, da durch die Gewürze im Teig und die Apfelmischung eine wunderbare Gesamtkomposition entsteht, die überrascht und verzaubert. Viele Gäste beschwerten sich, dass sie Blutwurst nicht mögen, wollten am Ende des Abends jedoch unbedingt das Rezept für diese raffinierte Tarte haben!
Interessant ist auch die Süßkartoffelquiche mit Gorgonzola und Nüssen (Achtung, hier bedarf es eines sehr würzigen Gorgonzolas, um die Rafinesse dieser Tarte zu demonstrieren).
Mein Flops
Die Quitten-Honig-Tarte bereitet sehr viel Arbeit und schmeckt gewöhnlich.
Die Tarte Mirliton mit Mandarinen war enttäuschend – zu viel Zucker, zu viel Sahne, das Toping wurde gar nicht fest.
Die Austernpilz-Quiche mit Speck und Kerbel schmeckt langweilig und ist leider nicht fein abgestimmt im Geschmack.
Eric Kayser, Göttliche Tartes, Fotograf Christian Larit, Flammarion im Vertrieb Prestel (2007) – vergriffen
KÜCHENHELFER-TIPP: Das augenscheinlich Besondere an diesem Kochbuch sind die eckigen Tartes und Quiches. Wer ebenfalls eckige Tartes haben möchte (es ist nämlich gar nicht einfach, eine eckige Tarteform zu erwerben), kann sie beim Online-Shop Backfun.de erwerden. Zum Online-Shop.
NEUIGKEITEN 2008: Es ist ein weiteres Backbuch von Eric Kayser erschienen mit dem Titel Rund ums Brot: 60 Rezepte für ungewöhnliche Kreationen.
NEUIGKEITEN 2008: Ein drittes Buch ist von ihm erschienen. Sein Titel ist Kaysers kultige Küche: Extravagant und cool – 60 neue Kreationen (Flammarion).
YoTube-Video: Eric Kayser bei einem Davos-Event
Geschrieben im Februar 2008
Kommentare zu diesem Artikel
lemondori
Hallo
ich besitze auch dieses Buch. Ich habe es leider im Moment nicht vorliegen, aber ich bin der Meinung, dass vorn im Buch eindeutig steht, dass die Teigangaben immer für mehrere Tartes sind?
Ich mag mich irren, habe jedoch so etwas im Hinterkopf! Meine Lieblingstarte ist und bleibt die gemeine Apfeltarte.
Gruß aus Toulouse,
Lemondori.
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Valentina
Lieber Lemondori, merci für Deine Rückmeldung. Ich habe damals das Buch nicht rezensiert (aber wunderbare Kostproben bekommen), sondern Gastautorin Natalie. Wir hatten vorab ihren Eindruck besprochen und so erinnere ich mich, dass sie mit ihrer Besprechung ausdrücken wollte, dass die Portionen pro Rezept nicht umgerechnet wurden, sondern auf den Grundteig verwiesen wurde, der - wie Du auch schreibst - generell für mehr als eine Tarte reichte. So enstanden Überbleibsel, was sie für den Hausgebrauch lästig fand.
Meine Erfahrung ist, dass das mitunter bei Büchern von Profis passiert, da in den Backstuben anders gerechnet, weil eine große Menge zubereitet wird und das Arbeiten so exakter ist.
Ich finde, hier könnte ein Verlag nochmal überarbeiten und es den Home Cooks einfacher machen, die sonst - wie bei Kayser geschehen - sehr, sehr begeistert sind von den Buch.
Grüße nach Toulouse - (da erfasst mich die Reisesehnsucht)
