Anthony Bourdain “So koche ich - Ein sympathischer Macho mit kleinen Fehlern

Cover: Blessing Verlag, Bloomsbury Publishing

Im Winter 2004 habe ich dieses Buch einige Male in der Hand gehalten und auf den Bücherstapel zurück gelegt: Sein gesamtes Erscheinungsbild unterschied sich so deutlich von den sonstigen Publikationen. Wilde Illustrationen (Totenkopf mit Messer), Bilder von schuftenden Männern in der Hitze, raues schweres Papier, das einiges erträgt, sehr plakatives Seitenlayout: Wer ist dieser Typ? Ich habe es an einem Abend mit hungrigem Magen in einer überfüllten Bahnhofsbuchhandlung gekauft. Den Hunger habe ich auf der Rückfahrt vergessen …

Das Kochbuch enthält 72 Seiten für Suppen, Salate, Kartoffeln, Beilagen, Desserts und anderes Nützliches. Dazu gibt es 168 Seiten zu Fisch, Rindfleisch, Kalb, Lamm, Schwein, Geflügel, Blut und Innereien. Im Mittelpunkt stehen modernisierte Klassiker der französischen Küche. Die Fleischstücke und ihr unterschiedlicher Geschmack sind ein Anliegen Bourdains. Persönliche Einleitungen und Tipps zu den Rezepten verleihen den Gerichten eine Story. Neben den Zutaten wird auch die Ausrüstung (scharfes Messer!) angegeben. Die Kochanweisung ist aufgeteilt nach Vorbereiten, Zubereiten und Servieren/Finale. Der Autor versteht seinen Leser als Schüler, der ermuntert, getriezt und gelobt werden muss.

Zweifellos wäre „So koche ich“ eines meiner Lieblingsbücher: Bourdains Idee vom Kochen ist kompromisslos. Die Gerichte sind einfach und direkt. Er hat ein gutes Gespür für Inszenierung und Dramaturgie. Und das transportiert das Buch in jeder Hinsicht! Dabei hat es einen hohen Unterhaltungswert. Zu Kochen, ohne einen Bordeaux zu trinken, das geht eigentlich nicht. Aber: Ich kann mich nicht des Eindrucks erwehren, dass das Kochbuch mit „heißer Nadel“ gestrickt worden ist. Einige Rezepte sind offensichtlich nicht erprobt worden, hier und da fehlen Zutaten (siehe unten). Verschärft wird das zweifellos durch eine Übersetzung, die in jedem Fall den amerikanischen Touch bewahren wollte und weniger an die Nachkochenden dachte: Die Maßeinheit „Tasse“ („cup“) wurde stoisch beibehalten, statt die deutsche Menge anzugeben. Definitiv „nervig“ sind die Steak-Angaben. Hier hätte ich mir eine Hilfestellung im Hinblick auf die deutschen Alternativen für die französischen Fleischstücke bzw. ihre englische Ausdrücke gewünscht: Mein Metzger hat mich beim „Metzgerfilet“ (Anm.: aus dem Rinderzwerchfell) verzweifelt angeblickt und ich konnte nur verzweifelt zurückblicken. Wie hätte er auf meine Frage nach New-York-Strip-Steaks reagiert? (Die Website USA-kulinarisch.de hilft da weiter. Zur Website.)

Meine Favoriten & Flops

Fenchel-Tomatensuppe: Die Suppe gehört in mein festes Repertoire. Edles Aroma!

Salade d’onglet: Macht mich sehr, sehr zufrieden!

Sauce Béarnaise: Zum Steak ein Steak und Frites – fast wie Urlaub in Frankreich (oder New York).

Clafoutis: Dieses Rezept ist bestimmt noch nie in der angegebenen Form von Bourdain gekocht worden. Der Teig quillt über und die entsteinten Kirschen ergeben eine dicke Suppe am Boden. Die guten Klassikerrezepte empfehlen daher nicht-entsteinte Kirschen.

Boef Bourguignon: Das entsprechende Rezept von Bocuse („Das Paul Bocuse Standardkochbuch“) mit Speck, Champignon und Zwiebeln finde ich wesentlich feiner als die Möhrenbrocken.

Kein Flop, aber redaktionelle Fehler, die kompensiert werden können, finden sich beim Grundteig für Obstkuchen: Die Zutaten geben keinen Zucker an, bei der Zubereitung wird er gefordert. Wie viel? Leider nicht angegeben!

Ebenfalls ein Fehlerteufel hat sich bei der Tarte alsacienne eingeschlichen: Die Esslöffelanzahl der Butter sind in der Zutatenliste und Kochbeschreibung abweichend.

Beim Fisch auf baskische Art wird kein Wein bei den Zutaten erwähnt. Überraschend folgt in der Zubereitung die Anweisung „Den Weißwein hineinrühren, …“.

Gleich mehrere Fehler finden sich bei der Ente l‘Orange: Es sind zwei Orangen zuviel angegeben, es fehlt die Butter für die Sauce, es hat sich ein Rechtschreibfehler bei den Zutaten versteckt und schließlich: In der Kochbeschreibung ist für die Sauce Essig erforderlich, obgleich er nicht bei den Zutaten angegeben ist. Wiederum findet sich für den aufgeführten Wein keine Verwendung. Ich habe mich in der Ratlosigkeit natürlich für den Wein entschieden.

Anthony Bourdain, So koche ich, deutschsprachige Ausgabe erschienen bei Karl Blessing Verlag, 2004, vergriffen

Anthony Bourdain’s “Les Halles” Cookbook: Strategies, Recipes, and Techniques of Classic Bistro Cooking, Bloomsbury Publishing

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MEHR VON ANTHONY: Mit viel Vergnügen habe ich sein Buch Geständnisse eines Küchenchefs gelesen, das sehr unterhaltsam und witzig ist. Bourdain vermittelt plastisch, wie eine Restaurant-Küche funktionieren kann, umrahmt von seinem wilden Leben. Dabei verlässt ihn nie sein Humor, schon gar nicht, sich selbst nicht zu ernst zu nehmen (nur das letzte Kapitel – seine kulinarischen Erlebnisse in Asien – fand ich nett, aber langatmig.) Seitdem gehe ich Montags nie in ein Restaurant essen, sondern am liebsten Donnerstags.

MEHR VON ANTHONY: Anthony Bourdain hat viele weiterer Bücher geschrieben, auch Krimis. Ein Küchenchef reist um die Welt: Auf der Jagd nach dem vollkommenen Genuss gehört zu seinen ersten Veröffentlichungen.

YouTube-Video: Charming Anthony Bourdain bei David Lettermann