Foto: Valentinas-Kochbuch.de
Mr. Wong
delicious 
GoogleAuf meinem Wochenmarkt werden jetzt im Juli reife Stachelbeeren angeboten. Die altmodische Frucht mit ihren Flaumhaaren hat eine einzigartige Konsistenz. Wenn ihre Schale platzt und der cremig-kernige Inhalt die Geschmacksnerven erreicht, dann kitzelt die feine Säure neben der saftigen Süße.
Dabei führen stachelige Sträucher, ein wenig schmeichelnder Name und Aufwand bei der Zubereitung dazu, dass die Beere sich ihre Zuneigung erst im zweiten Anlauf sichert. Sie ist dann unerschütterlich, denn ihr Geschmack klopft an heimatliche Gefühl. Wen ich auch frage, vor Früchte triefende Stachelbeersträucher sind hierzulande mit Kindheitserinnerung verbunden.
Die robuste Pflanze fand immer einen Platz in den Gärten der Mütter und Großmütter: Sie erträgt Trockenheit unerschrocken, wird sehr alt und ist fast nicht schädlingsanfällig. Wegen ihrer Säure war ihr Platz das Einmach-Glas in der Vorratskammer. Zurzeit erlebt sie eine Renaissance, die sie von ihrem bisherigen Status befreit: Die neueren Pflanzensorten wie z. B. Redeva sind weniger stachelig, haben eine dünne Schale und sind so aromatisch, dass sie zum sofortigen Verzehr einladen.
Die Stachelbeere wird vor allem in den Ländern Niederlande, Deutschland und England angebaut. Die Franzosen sind ihr weniger zugeneigt und so finde ich kaum Rezepte in meinen französischen Kochbüchern. Die Engländer können dagegen ihr Begeisterung für die Gooseberry kaum zügeln: In dem Nachschlagewerk 1001 Foods stieß ich auf den Hinweis, dass die Grafschaft Cheshire seit 1786 Wettbewerbe für das größte Stachelbeer-Exemplar ausrichtet. (Bilder der Marton and Holmes Chapel Gooseberry Shows 2008: Zur Website)
Rezeptvarianten aus meinen Kochbüchern
In den 80er Jahren war der Gewürzlikör Angostura als ergänzendes Aroma sehr populär. Er wurde zur Verfeinerung von Marmeladen und Kompott verwendet. Der seit 1830 hergestellte Likör enthält u. a. Enzianwurzel, Bitterorange, Gewürznelken, Kardamom, Zimt und Chinarinde.
Bei meiner andauernden Suche nach köstlichen Rezepten hat mich bisher am meisten die Aromaverbindung von Stachelbeere und Holunderblüten überzeugt. Wer keine blühende Holunderpflanze mehr am Wegesrand stehen hat, der kann auf Holunderblütensirup zurückgreifen.
Einer meiner liebsten Zubereitungsinterpretation der Engländer ist der Gooseberry fool. (In diesem Fall stammt das Wort fool nicht von verrückt, sondern von dem französisch fouler, dem Zerdrücken von Früchten.) Hierzu wird der Stachelbeerkompott, ggf. verfeinert mit Holunderblütensirup, unter die steif geschlagene Sahne gehoben. Spitze ist die Variante mit Vanillecrème.
Bei den Kuchen habe ich schon einige Varianten probiert. Für mich besteht die Kunst darin, dass der Kuchen den Stachelbeeren nicht ihre Saftigkeit entzieht und so völlig den Charakter eines Früchtekuchens verliert. Mein derzeitiger Favorit ist die Tarte mit Stachelbeere und Baiser als Topping.
Zum Abschluss ein Klassikerrezept, das zunächst etwas skurril klingt, aber an dem sicher ein Körnchen “Wahrheit” ist, soviele Generationen hat es bereits überlebt: Die Engländerin Jane Grigson beschreibt in ihrem Buch Fruit Book, wie gut die Stachelbeere als süß-saure Sauce zu fettreichen Speisen passt und führt das traditionelle Rezept für geräucherte Forelle mit Stachelbeersauce an. Minze oder Meerrettich geben ihr einen aromatisch Kick. Nach diesem englischen Rezept haben ausgerechnet die vor allem in ihre eigene Küche verliebten Franzosen die Stachelbeere benannt: Sie heißt im Französischen groseille à maquereau.
REZEPT
Mein Kompott-Favorit: Karamellisierte Stachelbeeren
Für 3 – 4 Portionen
Als ich in dem englischsprachigen Kochbuch Tamasins Kitchen Bible auf diese Zubereitungsart stieß, überraschte mich zunächst die Butter als Zutat, um mich nach dem ersten Kosten komplett zu überzeugen. Sie wirkt hier als natürlicher Geschmacksverstärker, die das Aroma der eigenwilligen Stachelbeere unterstreicht.
Zutaten
500g Stachelbeeren, Stiele und Blüten entfernt
50g Zucker
50g Butter
Zubereitung
1. Die Butter und den Zucker bei niedriger Hitze in einer Pfanne oder einem Topf unter Rühren erhitzen. Wenn die Masse homogen ist und zu schäumen/karamellisieren beginnt, die Stachelbeeren dazu geben und miteinander vermengen.
2. Die Früchte sanft erhitzen und garen. Sie beginnen nun weich zu werden, ihr Saft entweicht und es duftet wunderbar.
3. Der Kompott ist fertig, wenn die Schale der Früchte weich ist, so dass sie leicht platzen. Lieber früher als später die Hitze abschalten, denn der Kompott gart nach. Abkühlen lassen und Früchte leicht zerdrücken.
Gekühlt mit Sahne, Vanillecrème oder Vanilleeis servieren.
Geschrieben im Juli 2009
